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意见文章 2021年3月29日

Charcuterie的新趋势:创新符合传统

经过Beatrice Venturini,Hospitality Insights Content Editor在EcoleHôtelièredeLausanne

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Charcuterie正在进行一项调整,这些生产看起来都是过去和未来。结果是新的,令人兴奋和各种各样的选择,以前从未存在过,同时分享恢复传统方法尊重动物,季节和当地成分。

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目前的肉类生产部门的专业人士缺乏灵感,其实“屠杀,查施特和家禽是2018年世界上第六个最具创新性的类别,”根据全球创新全球全景(ProtZines XTC.)。

Charcuterie World的现代化通过各种原因推动。首先,为了扩大优惠并向谦逊的火腿或香肠实际上包含的想象力。近年来,素食选择的趋势与陆地海洋组合(例如屡获殊荣的海藻或海鲜香肠)加宽了消费者选择,特别吸引了“减红”热衷于最小化肉类消费。

其次,消费者优先事项的变化,即含有少量盐,脂肪和硝酸盐的更健康的Charcuterie选项。是的,一片火腿应该是大自然的咸味并包装一种美味的拳,但是26%的日常价值在3或4个薄片中是相当高的,并且已经成为许多肉类爱好者之间的问题,他们也奖得他们的状态动脉。事实上,后者不再只是寻找购买简单鲜美的熟食的乐趣;他们希望选择更健康,更尊重环境和动物。

EHL Executive Chef,Christian Segui,与我们股票在新的和旧的Charcuterie生产方法中留意。

“tout est bon dans le cochon”

CS:有一个着名的法国语,“Tout Est Bon Dans Le Cochon”,这意味着字面上的一切都是良好和猪的美味。从耳朵到猪蹄,没有浪费任何东西。在古老的日子里,1月杀死一只猪可以养育一年一年。保存方法是基于将肉保持在冷库中(因此名牌 - 从法国人的猪肉中的猪肉 - 培根)进行腌制,吸烟,干燥和灭菌的过程。猪被饲养在开放空间中,它的肉类天然被喂养的东西味道。

快进肉类生产的产业化,介绍了硝酸盐,e号,风味增强剂和大量盐的需要 - 所有必要的延长保质期,色彩吸引力,氧化预防和避免肉毒杆菌的风险。为满足大众肉和火腿消费的需求,猪开始过度喂养,以便快速增加脂肪含量。这导致了大多数工业生产的火腿,萨拉米,培根和干肉的声誉差。他们的主要罪行:盐和脂肪过多。

返回传统方法

CS:近年来,这是一个巨大的觉醒,如果我们恢复了更传统的肉类生产方法,“不健康!”的抗吐力。将减少。领先地位是法国人,他们的特殊查理制造商萨沃尔童子。热衷于获得更清洁的标签和更健康的声誉,这一增长的肉类生产商集体意识到,需要新的趋势来获得信任并确保购买公众的肉类健康。

虽然过去的猪已被饲养到大约150公斤的重量,但这些生产商的猪的平均重量现在在90-110千克之间。味道增强剂正在被正宗的肉汁和股票所取代,例如,可以根据食谱调整的蘑菇肉汤,并使肉更平滑,更自然。

逐渐减少,由生产者自行决定,盐现在以每1公斤肉的可变量为14至16克,有时甚至根据产品类型的含量。我们可以说许多制造商正在努力做同样的事情。将火腿和萨拉米的防腐剂和着色是非常合成的粉红色正在完全由大多数手工制造商切割出来,将肉与稍微撒上的外观留下,这只是熟食的外观。

是的,保质期会有些损害,但有充分的理由。重视Charcuterie更自然方法的客户类型很乐意接受这一事实,并准备支付根据传统方法制作的产品的额外费用。许多工业生产商正在努力遵循添加剂的可见减少,有些人比其他人更好地管理。2019年2月,弗雷拉姆·米森在没有亚硝酸盐或防腐剂的情况下发射了有机火腿,不再是粉红色,但像传统熟食一样自然的色调。该产品可以储存较短的时间,价格较高10%至15%,但它符合许多消费者的标准,寻找较少的化学生产方法。

根据Christian Segui的创新法国和瑞士手工屠夫

Arnaud Nicholas - 巴黎:一个屠夫,探讨过去他的价值观,坚持现在与时代保持联系,并展望未来的创新。精致的法国查施特拉经典:熟食店,家禽,鹅肝,里昂香肠和“Terrine Grand-Mère”。

Maison Verot - 巴黎:屡获殊荣的巴黎人恐怖,Pâtés,香肠和最令人惊叹的Pâténcroûte - 全部基于天然成分和传统食谱,具有创新的扭曲,例如鸡肉滴虫和春天洋葱。

Maison Bonzom - Pyrénées:这家系列业务从18世纪的农舍营业,生产高度珍贵的加泰罗尼亚州香肠,火腿&国家。他们的座右铭:“所有进步都是通过保留过去最好的进展”。

SébastienZozaya - 比亚里茨&Bayonne:仅使用当地,高品质的猪和生产的特征冠军。烘焙,冷切和葡萄酒的专家 - 通常在他的食谱中使用三个。

Stuby - Vevey,Ch:自1928年以来的家庭屠夫,销售来自Vaud和Friborg Cantons的大量肉类。百家经典的Charcuterie专长所有自制,本地,传统和含添加剂。

Romain Pellet - 日内瓦,CH:此工匠屠夫EX EHL实用艺术讲师提供季节性,均衡和富有想象力的Charcuterie美食,可享受肉类,鱼类和素食选择。

Le Grand Livre de la Charcuterie

CS:World Regown Chef Alain Ducasse写了“Le Grand Livre de la Charcuterie”的介绍,即我共同撰写的Arnaud Nicolas和Fabien Backon。这对我来说是看如何享受Charcuterie的问题:在所有食品专业中,该产品是配方的基本起点。Charcuterie对规则没有例外:产品的质量,我们欠生产者的专业知识是必不可少的,因为尊重季节。我相信冷削是我们的食物调色板的一部分,在这个区域和其他地方在这个区域中,我是一个坚定的信徒,“少但更好”

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